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醬鹵肉制品各工序操作規(guī)程

01

原料處理間

崗位責任：原料的接收、解凍、腌制、預煮等處理工序，是生產合格的、符合衛(wèi)生要求的肉制品的重要崗位。需要全員負責，嚴格把關，為后工序提供合格、優(yōu)質的加工原料。為此，制訂崗位責任如下： 

一、嚴把原料質量關、要有專人對購進原料的衛(wèi)生、質量、數(shù)  量、重量等進行監(jiān)督檢驗：購進原料必須是來自非疫區(qū)，并經衛(wèi)生檢疫證明符合食用標準的原料；提供原料產地及檢疫合格等報告單據(jù)；合同購進的原料符合合同特殊要求。

二、需要水解凍的原料，必須分類、分品種解凍。解凍池、箱  等衛(wèi)生應提前清洗干凈并消毒后備用。解凍用水應循環(huán)、流動符合飲用水標準，解凍溫度控制在15℃左右，解凍后原料應及時修整、加工，交給下道工序，防止原料變質。

 三、自然解凍原料要在固定的解凍盤、架內解凍，嚴防原料落  地。解凍室溫度控制在15℃以下，原料解凍后盡快修整、改刀、腌制，腌制期間翻拌二至三次。保證原料腌制均勻，無異味變質。 

四、預煮原料應分品種預煮，嚴格掌握品種預煮溫度、時間及 時出料。予煮水要常撇浮沫、污物，經常更換，保持水的清潔，保證預煮后原料的干凈衛(wèi)生。    

五、 操作臺案、刀具、菜板、周轉筐、箱、解凍池、架等應保  持清潔，經常清洗。班中更換處理品種，應對所用器具進行清洗消毒，班前、班后應對以上器具*清洗后消毒。 

六、工作期間應保證工作場地的清潔衛(wèi)生，對原料的包裝物、 修整廢棄物等，應及時清理出工作場地，減少對工作環(huán)境的污染。

七、原料周轉筐、箱、車等必須經常沖洗消毒，不得與地面接 觸，更不得與后工序混用（包括其它生產用具）。 

八、為防止與后工序的交叉污染，本工序的操作人員除經常做  好個人的清潔工作（包括工作服、帽、靴等）外，應杜后工序場地、工作環(huán)境的接觸。

02

醬制間

崗位責任：醬制間完成原料處理后的油炸、醬制、熏制等工藝，是整個肉制品生產工序中關鍵崗位。產品終的色、香、味、形，將在本工序定型。質量標準一旦確定，保證每個醬制品種的感觀及內在質量始終如一，是本工序力爭的目標。崗位責任如下：

一、配料員要熟悉輔料品種、質量、用法，對生產所需輔料  提前一天上報計劃到辦公室，確保生產用料。操作時要一絲不茍按生產品種配方要求，準確配料，與醬煮人員協(xié)調溝通。防止錯放、漏放、少放、重放等現(xiàn)象發(fā)生。協(xié)調操作好每一鍋產品，調整好色、香、味，需要品評的醬湯，產品要認真品評、分析、校正。

二、醬煮人員班前應將工作臺案、器具、周轉箱、車、場地提 前用沸水滅菌處理。醬制的鹵水提前撇油、沫、濾渣處理后燒沸備用。

三、對上工序轉來的原料，認真檢查驗收，對異味、變質、修  整不凈、有浮毛污物的原料應拒絕接收。通知上工序整改或上報車間處理，嚴禁將不符合衛(wèi)生及食用標準的原料進行醬制加工。

四、對醬制用夾層鍋、煤氣灶具等設備嚴格按操作規(guī)定操作， 防止人為的人員工傷、設備事故的發(fā)生。 

五、班中班后應對醬湯中浮油、浮沫、沉渣等常濾、常清，添 加的輔料力求調和均勻。

六、醬制產品要定量下鍋，經常翻炒，保證受熱均勻，按照每 個品種的溫度（火候）時間要求調整蒸汽量，按時出鍋。 

七、出鍋產品應便于冷卻，防止堆捂變質，勿堆裝太滿，要濾 凈湯汁，減少醬湯損失； 

八、防止產品、工具落地，所有工具、器具、容器均應離地操 作，杜絕與地面接觸； 

九、醬煮好半成品，為確保衛(wèi)生質量，避免二次污染，禁止用  手接觸。出鍋用的撈罩、叉、夾、臺案、周轉箱、車均應用沸水滅菌后方可使用；

十、出產結束后，應對工作場地的衛(wèi)生進行*清理。所有工  具、容器、車、灶、鍋等應清洗干凈并消毒處理，堆放整齊。所用醬湯應撇油、濾渣，清湯燒沸后冷卻，防止壞湯。

03

半成品包裝間

崗位責任：半成品包裝間主要工作是將冷卻至30℃以下的醬肉制品按品種、規(guī)格、重量等進行過磅、灌裝、整型、真空包裝后交后工序高溫殺菌。本崗位責任如下：

一、工作前準備：對工作場地、環(huán)境、臺案、包裝物料、使用  工具、設備（臺磅、刀具、容器、切菜板、包裝機等）清理清洗干凈。并用二氧化氯消毒液噴灑處理備用，對臺磅、包裝機等校驗。 

二、個人的工作服、帽、靴、手套等再按規(guī)范要求自檢、 互檢，對接觸制品部分用消毒液消毒處理。

三、對晾肉間產品按先進先出，后進后出原則。并根據(jù)冷卻時 間、溫度，分品種、分批次轉入包裝（或由車間統(tǒng)籌安排）。轉入的待包裝產品，應進行檢查，發(fā)現(xiàn)制品表面污染、異物、異味、變質等問題，及時上報車間處理。

四、司磅人員須按品種規(guī)格、重量進行準確秤重、配重時盡可 能按自然塊調配，減少刀切碎塊。 

五、裝袋人員選擇規(guī)定的品種包裝袋灌裝，并對袋裝產品進行  整型，以方便真空封口，外型美觀為準。袋口污染用消毒毛巾擦拭干凈，檢查袋內非食品異物。 

六、包裝機操作員對包裝產品進行再整型后試封。檢查包裝品 的真空度，封口質量，確認符合標準后方可進行工作，包裝后的產品應檢驗，對假封、漏封、封口皺褶、漏氣、袋內異物等檢出后重新裝袋包裝。 

七、包裝合格后的產品應輕拿輕放，禁止折疊，防止包裝袋破 損。 

八、包裝后的產品，防止積壓，及時轉入下工序。

九、工作期間，對工作場地、臺案等衛(wèi)生應經常清理，保持工 作場地的干凈、整潔。 

十、工作結束，應對工作場地、工具、臺案、設備等進行清潔  后消毒。包裝物料等分類整理入柜，切斷設備電源，做到人走場清，嚴禁亂堆亂放。

04

高溫殺菌間

崗位責任：嚴格按照設備操作規(guī)范操作，準確地執(zhí)行每個品種的殺菌工藝，工作中嚴謹、認真、精心呵護每一鍋產品，確保終制品穩(wěn)定的內質和正常的保質期是本崗位的工作準則，細則如下：

一、班前檢查：蒸汽壓力、供水系統(tǒng)是否滿足工作要求；氣泵、水泵是  否工作正常，開啟氣泵，使氣泵達到工作壓力。清洗儲水池后，開啟水泵，儲足水備用。

二、接收待殺菌品種的數(shù)量、質量，清點出不符合殺菌條件的半成品退 回上工序。     

三、殺菌的筐、籃定量堆放，留足間隙，有利于蒸汽的流動和水循環(huán)，防止殺菌溫度不勻造成的產品批量脹袋變質。 

四、鍋出鍋時，產品應輕拿輕放，堆裝時嚴禁折疊、捏、擠、按等人 為施壓，及時剔出進氣袋，控制包裝破損率。 

五、殺菌品種裝鍋后，認真做好品種、數(shù)量、殺菌升溫排空時間，殺菌 時間、溫度等詳細記錄。 

六、必須保證殺菌后的成品，溫度降至25℃以下后，方可轉交后工序。

七、殺菌后，漲袋、開袋、進氣等破損率超過2％時，應上報車間，并 協(xié)助車間分析找出原因。 

八、殺菌鍋工作期間，嚴禁操作人員離崗，對人為造成的（即殺菌操作 不當）產品質量和設備事故追究經濟責任。 

九、認真做好與后工序的成品交接工作（殺菌后的次品與半成品包裝交 接并做好記錄）。

十、工作期間保持工作場地及設施的整潔、衛(wèi)生。工作結束后，對工作  場地、設備設施、器具容器等衛(wèi)生進行*清理，需保養(yǎng)的設備進行保養(yǎng)，設備故障、隱患協(xié)助修理工處理，關閉好水、電、氣電源及閥門。

05

成品包裝間

崗位責任：成品包裝是肉制品生產的后工序，公司產品將通過本工序員工的檢驗、包裝送達消費者。給消費者一個合格衛(wèi)生，滿意放心的產品，與公司的誠信、形象休戚相關。為此，明確崗位責任如下： 

一、工作前對包裝間環(huán)境、場地、臺案、容器、車輛等進行衛(wèi)生清 理，準備、備齊所需包裝物料。

二、使用的包裝材料、袋、標、箱、打印器具、臺案等應注意衛(wèi)生， 個人物品及可能導致和污染的物品不得進入包裝間。 

三、殺菌間運來產品，保證品溫在25℃以下，驗質驗量，做好交接。

四、產品按入庫時間，批次順序存放，力求做到先進先出（裝箱）， 后進后出（裝箱）。 

五、擦袋、貼標、檢驗、裝箱時應輕拿輕放，嚴禁折疊、捏、擠、 按等人為施壓，發(fā)現(xiàn)進氣、破損、污染及異物袋及時檢出。 

六、裝箱時按品種、數(shù)量、重量的規(guī)格要求，分工明確，責任清楚，  不得有污損商標，異物混入，不得有品種錯裝、漏裝、重裝、裝箱檢查后驗重封箱，箱體標注批次批號，便于產品質量監(jiān)察，追巡。 

七、認真做好班中班后工作記錄，實行責任追索制度。

八、入庫產品嚴格按照庫房墻距、批次、品種間隔，高度規(guī)定標準 堆放。與庫管做好產品交接，留存單據(jù)，做好日報工作。 

九、工作結束后，對包裝間的場地、臺案、容器、物料認真做好衛(wèi) 生清理，物品存放整潔、有序。關閉電源，鎖好門窗。