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一、生豬屠宰加工工藝

1、待宰圈管理
（1）活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。
（2）卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。
（3）對檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，送往急宰間處理。
（4）待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時停止飲水。
（5）生豬進(jìn)屠宰車間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時也便于處分擊暈，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。
（6）淋浴后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè)計為“八”型，開始趕豬道可供2-4頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時趕豬道寬度設(shè)計為不大于450mm。
2、擊暈

（1）擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強(qiáng)度，提高勞動生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時也提高了肉品的質(zhì)量。
（2）手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時間：1-3s。
（3）三點式自動電擊暈機(jī)是目前先進(jìn)的一種麻電設(shè)備，活豬通過趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時也改善了動物福利。
3、刺殺放血

（1）臥式放血：擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，通過1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點式電擊暈機(jī)的組合方式。
（2）倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一條后腿，通過毛豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。
（3）毛豬放血自動輸送線軌道設(shè)計距車間的地坪高度不底于3400mm，在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛、刺殺、瀝血、豬體的清洗、去頭等，瀝血時間一般設(shè)計為5min。
4、浸燙刨毛
（1）燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62℃之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時間：4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計“天窗”排出水蒸汽。
（2）封閉運河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動輸送線通過下坡彎軌自動輸送進(jìn)入運河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙4-6min，在輸送浸燙過程中要設(shè)計壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動輸送線通過上坡彎軌自動輸送出來，這種燙豬池的保溫效果好。
（3）隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動強(qiáng)度，提高了工作效率，實現(xiàn)毛豬燙毛的機(jī)械化操作，同時避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前先進(jìn)、理想的燙毛形式。
（4）臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用100型刨毛機(jī)、200型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)、300型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后再將刨好的豬體放出來進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。
（5）螺旋自動刨毛：這種形式的刨毛和運河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動輸送線上通過卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn)行修刮。
5、機(jī)械剝皮

（1）毛豬在放血自動輸送線上去頭后，通過卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。
（2）把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮裝置夾住豬皮通過機(jī)械剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動輸送或用皮張車運輸?shù)狡垥捍骈g。
6、胴體加工
（1）胴體加工工位：胴體修割、封直腸、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體自動加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計距車間地坪的高度不底于2400mm。
（2）刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。
（3）打開豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗。
（4）取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗。
（5）用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。
（6）刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。
（7）摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。
（8）把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進(jìn)行分級蓋章。
7、同步衛(wèi)檢
（1）豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。
（2）檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（3）檢驗不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（4）檢驗不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（5）紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
8、副產(chǎn)品加工
（1）合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處，豬肚有豬洗肚機(jī)進(jìn)行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
（2）合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
9、 白條排酸
（1）將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。
（2）為了縮短白條肉排酸時間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計為-20℃，快冷時間設(shè)計為90分鐘。
（3）排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時。
（4）排酸軌道設(shè)計距排酸間地坪高度不底于2400mm，軌道間距：800mm，排酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。
10、分割包裝

（1）將排酸后的白條通過卸肉機(jī)從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機(jī)自動傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個部位肉。
（2）分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。
（3）將結(jié)凍好的產(chǎn)品脫盤后裝箱，進(jìn)冷藏庫（-18℃）儲存。
（4）剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。