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某肉聯廠腮肉產品加工工藝

1、工藝流程

割腮肉——>腮肉運輸——>腮肉修整——>上架——>預冷——>包裝、入庫

2、工藝要求

2.1、割腮肉：從豬只耳根及第一頸椎，平齊垂直與脊椎切下；

2.2、腮肉運輸：

（1）建議使用架車上架運輸，且架車上單層擺放不得積壓，滿一架車及時運輸；在屠宰車間滯留時間不得超過25分鐘。

（2）若使用桶車運輸，產品在屠宰車間滯留時間不得超過15分鐘，產品量達桶車2/3時及時運輸；

（3）若使用周轉筐運輸腮肉，則產品在屠宰車間滯留時間不得超過15分鐘。

2.3、腮肉修整：

（1）帶皮腮肉，先鏟皮，再將鏟過皮的腮肉上的淋巴、膿包、淤血、豬毛等修凈，后把鏟皮不凈的帶碎小皮、小毛皮等修凈；

（2）去皮腮肉直接修整腮肉上的淋巴、膿包、淤血、豬毛、小毛皮等修凈；

2.4、腮肉上架：上架時帶膘面朝上擺放，單層擺放，不得積壓

2.5、預冷：

（1）鮮品在0-4度預冷庫內預冷時間約5.5～6小時，產品中心溫度達0-7度左右即可包裝；

（2）凍品熱包裝：產品中心溫度在≤20℃即可進行包裝；

2.6、包裝整形及入庫：

（1）鮮品包裝時，頂層不得超出周轉筐高度，避免碼放時傾斜。

（2）鮮品、凍品包裝：底層肉面朝下，再采用脂肪面對脂肪面的改進方式進行包裝。