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影響豬肉食用質(zhì)量的屠宰因素

養(yǎng)豬場在賣豬前，給豬飼喂飼料，很多飼料廠或者豬場為這些即將出欄的生豬準(zhǔn)備的可是劣質(zhì)的“斷頭飼料”，甚至添加了觀音土，大多數(shù)養(yǎng)豬場,一旦有了劣質(zhì)飼料（發(fā)霉的、過期的），都會毫不猶豫地喂給育肥豬，極大地影響豬肉品質(zhì)。因?yàn)閲鴥?nèi)的生豬定級定價是按照活豬稱重、眼觀定級定價，誰不想把低檔飼料賣出肉的價格。先進(jìn)的屠宰加工工藝因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了全程可追溯，生豬宰后稱重（不包括內(nèi)臟）、按照瘦肉率定級定價，也就沒有人想著把飼料賣出豬肉價格的把戲了，而且在賣豬之前還要空腹8-12小時，否則將會收到屠宰廠的警告、或者罰款，因?yàn)槟c胃內(nèi)容物過多，有可能破裂污染屠宰生產(chǎn)線和胴體。

豬肉作為食品，首先要重視安全，沒有獸藥殘留、無違禁添加劑、無重金屬殘留、無霉菌毒素殘留、沒有疫病、沒有寄生蟲等等，這些都是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)形成的；其次考慮風(fēng)味，食用品質(zhì)，譬如肌內(nèi)脂肪含量（有人喜歡肌內(nèi)脂肪含量高，達(dá)到4%；有人喜歡肌內(nèi)脂肪含量低，低于2%）、肉的嫩度（系水力、剪切力、多汁）、肉色。假設(shè)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)不存在影響豬肉品質(zhì)的安全因素，豬肉的食用品質(zhì)，50%取決于品種、飼料和育肥時間長短，50%取決于屠宰加工工藝。為什么屠宰工藝對豬肉品質(zhì)的貢獻(xiàn)這么高？

生豬在屠宰過程中受到的應(yīng)激因素包括運(yùn)輸距離與時間，運(yùn)輸條件，待宰豬欄的設(shè)計、擊暈方法。屠宰時間、快速冷卻、屠宰設(shè)備的質(zhì)量、豬肉的分割與運(yùn)輸?shù)鹊?，每一個環(huán)節(jié)都會影響終食用品質(zhì)。

1. 商品豬的運(yùn)輸，從豬場運(yùn)輸?shù)酵涝讖S，大多數(shù)養(yǎng)豬發(fā)達(dá)國家都是將育肥豬從豬場直接運(yùn)輸?shù)酵涝讖S，運(yùn)輸距離50-100公里。我國的大中城市集中了很多生豬交易市場，直接增加了從豬場到屠宰廠的運(yùn)輸時間。運(yùn)輸途中，生豬將會忍受恐懼、饑餓、缺水、寒冷、炎熱、多次裝卸車的驅(qū)趕應(yīng)激，譬如從河南運(yùn)到香港屠宰的生豬，距離1300-1500公里，時間24-36小時，育肥豬平均減重2-5%不等。這樣的運(yùn)輸應(yīng)激對豬肉品質(zhì)的影響可想而知。北京、上海、廣州等等大中城市，是豬肉的消費(fèi)區(qū)，同時也是大型生豬屠宰廠的密集區(qū)域；將生豬從全國各地運(yùn)到這些城市周邊的屠宰廠或者生豬交易市場，無限地增加了感染疫病和傳播疫病的概率。生豬屠宰廠應(yīng)該建在生豬的主產(chǎn)區(qū)，將豬肉運(yùn)到消費(fèi)城市。養(yǎng)豬發(fā)達(dá)國家也經(jīng)歷過這樣轉(zhuǎn)變，譬如1970年代，丹麥因?yàn)樯i交易市場發(fā)現(xiàn)了口蹄疫而關(guān)閉了生豬的交易市場，生豬從養(yǎng)豬場直接運(yùn)輸?shù)酵涝讖S；以前丹麥的生豬屠宰廠都靠近火車站建設(shè)，便于運(yùn)輸，現(xiàn)在全部搬遷到了遠(yuǎn)離居民區(qū)、并且是生豬主產(chǎn)區(qū)；以前供應(yīng)熱鮮肉（50-100公里半徑范圍），現(xiàn)在供應(yīng)冷鮮肉，冷鮮肉的運(yùn)輸半徑超過了1000-2000公里。

2. 生豬運(yùn)輸車的專門化、自動化裝卸，大大減少了運(yùn)輸應(yīng)激；野蠻裝卸、強(qiáng)力驅(qū)趕、車輛溫控設(shè)備差甚至沒有溫控設(shè)備，都將大大增加運(yùn)輸應(yīng)激。

3. 待宰豬欄的設(shè)計，除了要滿足生豬屠宰前的驅(qū)趕方便（不能使用電鞭、棍棒）、保溫降溫、供應(yīng)清潔飲水之外，還要滿足全程可追溯的要求。

4. 生豬擊暈，用二氧化碳致暈系統(tǒng)，驅(qū)趕應(yīng)激和致暈應(yīng)激都降低到了低，沒有血點(diǎn)肉、斷脊椎骨的現(xiàn)象、PSE肉的比例大幅度降低、胴體冷卻（溫度平衡需要24小時）的滴水損失率可控制在1%以下。差的是電擊暈（包括低壓麻電系統(tǒng)、電鞭驅(qū)趕）和生豬活掛系統(tǒng)，PSE肉比例高、血點(diǎn)肉、斷脊椎骨比例較高、胴體冷卻溫度平衡過程中（需要24小時）的滴水損失率在4-5%。

5. 胴體、紅臟、白臟的同步在線檢疫，確保進(jìn)入快速冷卻隧道的胴體是合格的。如果發(fā)現(xiàn)紅臟或者白臟有問題，胴體將會自動進(jìn)入待檢區(qū)，等待進(jìn)一步檢疫，銷毀檢疫不合格的胴體。

6. 快速冷卻技術(shù)，即胴體經(jīng)過90-120分鐘、-28℃快速冷卻隧道，快速將胴體溫度降下來，使肌肉內(nèi)的酶活性降低。如果不生產(chǎn)冷鮮肉，就不需要這樣的工藝。冷鮮肉在保證全程冷鏈運(yùn)輸儲藏的情況下，貨架期可以達(dá)到7天，冷鮮肉的銷售半徑也可以達(dá)到1000-2000公里?？焖倮鋮s能夠阻止肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸的過程，防止肉的pH值快速下降到5.5以下，蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)為5.5，低于5.5，蛋白質(zhì)容易發(fā)生變性，出現(xiàn)灰白、松軟、滲水（PSE）現(xiàn)象。國內(nèi)屠宰廠的快速冷卻隧道因?yàn)榧夹g(shù)問題，不能保證長時間零下28℃的工作狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)不了快速冷卻的目的，達(dá)不到生產(chǎn)冷鮮肉的目標(biāo)，生產(chǎn)冷鮮肉的成本偏高、虧損嚴(yán)重。那些號稱生產(chǎn)冷鮮肉的屠宰廠都在冷卻間不斷地噴霧，減緩胴體水分蒸發(fā)。

7. 胴體溫度平衡過程是胴體的熟化過程，是肌肉（MUSCLE）轉(zhuǎn)變成肉食品（MEAT）的過程，蛋白質(zhì)由長鏈變成短鏈，肉變嫩、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，這也是瘦肉型豬肉好吃與否的的關(guān)鍵原因之一，同樣，牛羊肉經(jīng)過這樣的熟化過程，成為高檔鮮肉食品。

8. 生豬屠宰線的產(chǎn)能，現(xiàn)在很多新建屠宰線的產(chǎn)能都在600或者650頭/小時，目的是為了達(dá)到進(jìn)口設(shè)備免稅的要求。這樣的產(chǎn)能，設(shè)備自動化程度高，用于生產(chǎn)冷鮮肉，性價比高，一天可屠宰16小時左右。如果生產(chǎn)熱鮮肉，一天只屠宰2-3小時，那就向廣州的幾個屠宰廠學(xué)習(xí)，盡可能地縮短屠宰時間（8-10分鐘），沒有紅臟、白臟和胴體的同步檢疫，沒有快速冷卻，生豬從開始屠宰直到運(yùn)輸至零售店的時間不會超過2小時。深圳建設(shè)的幾個現(xiàn)代化生豬屠宰線，因?yàn)樯a(chǎn)熱鮮肉，日屠宰量也只有其設(shè)計產(chǎn)能的1/4-1/5，設(shè)備閑置，屠宰廠虧損嚴(yán)重。2009年深圳市政府規(guī)劃建設(shè)4個屠宰場（產(chǎn)能全部為650頭/小時），如果用于生產(chǎn)冷鮮肉，建設(shè)一個屠宰廠就夠了；用于生產(chǎn)熱鮮肉，這樣的屠宰設(shè)備和工藝的高要求都是多余的。

9. 豬肉的分割，*，熱鮮肉在農(nóng)貿(mào)市場里的分割和銷售，沒有任何衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、沒有任何溫度要求，消費(fèi)者根本無法得知任何有關(guān)豬肉的來源信息。2015年，熱門的詞匯是“互聯(lián)網(wǎng)+”，互聯(lián)網(wǎng)+除了用于豬肉的宣傳和銷售，更為重要的是全程可追溯體系的建立，作為一個普通的消費(fèi)者，我夢想著有一天，買了一塊肉（豬肉牛肉羊肉雞肉），通過掃描包裝盒上的二維碼，就可以獲得這塊肉的所有信息，哪個場生產(chǎn)的，養(yǎng)殖工藝，用了什么飼料以及飼料配方、打了什么疫苗、用過什么獸藥、哪個屠宰廠屠宰加工、同步在線檢疫的所有數(shù)據(jù)等等。以上夢想，也只有在實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)冷鮮肉的前提下才有可能實(shí)現(xiàn)。

10. 消費(fèi)習(xí)慣，大多數(shù)消費(fèi)者還是喜歡去農(nóng)貿(mào)市場去買熱鮮肉，限制了屠宰加工業(yè)的發(fā)展，限制了技術(shù)進(jìn)步，同時也限制了能夠生產(chǎn)出高檔肉食品動力。吃不上高品質(zhì)豬肉的原因是大多數(shù)消費(fèi)者落后的消費(fèi)習(xí)慣，習(xí)慣去農(nóng)貿(mào)市場買塊熱鮮肉。工農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國家的豬牛羊雞肉都是冷鮮肉。2014年，因?yàn)榍萘鞲械膯栴}，部分大中城市實(shí)現(xiàn)了冷鮮雞肉的供應(yīng)，供應(yīng)冷鮮豬肉的路程還有多遠(yuǎn)？

     

    未來或者現(xiàn)在正在進(jìn)行的豬肉生產(chǎn)模式的轉(zhuǎn)變，將會由現(xiàn)在很多公司爭相學(xué)習(xí)和模仿的“銷售豬苗、疫苗獸藥、飼料、養(yǎng)殖設(shè)備給養(yǎng)殖戶，壓低原料采購價格，收購商品豬，設(shè)法賺取整個養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的大利潤”模式，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;屠宰公司+養(yǎng)殖戶，生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的冷鮮肉”模式，我們期待著這一天的到來。