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凍肉可能比現宰肉還新鮮！這是為什么？

疫情期間，凍肉成了很多家庭的選擇。但大多數人，對吃“凍肉”這件事，心情還是比較復雜的。擔心凍肉來路不明，也不知道是不是“僵尸肉”。 

網上曾流傳過的爆炸新聞“40年前的僵尸肉流入市場”，現在還歷歷在目。即使后來被證實是烏龍，人們對冷凍肉依然心有余悸。 

冷凍肉真的不如鮮肉嗎？還真不一定！

01大家不買凍肉的原因？

“余溫”、“鮮紅”、“透明”等關鍵詞，無不在刺激著我們對于高級美味的聯想，在大家的觀念里，從屠宰場到飯桌的時間越短，意味著食材越高貴。

人們對新鮮肉的追求有多熱愛，對凍肉就有多排斥。

2019年，中國農業大學針對全國各消費人群的凍肉消費意愿，做了一份社會調查。

只有39.8%的受訪者表示曾買過凍肉，60.2%的受訪者表示不愿意購買凍肉，主要覺得凍豬肉“不新鮮，沒營養，口感差”。重要的一點，是覺得凍肉不安全。

直到今天，一提到凍肉，人們就會不知不覺地聯想起當年新聞中那些臭氣熏天的僵硬肉塊，在種種灰色新聞的籠罩下，凍肉的身份變得撲朔迷離，人們不敢吃凍肉，似乎理所當然。

02凍肉：我的身世比你想的要清白

疫情期間，人們卻不得不和凍肉來了一次正面交鋒。

面對超市冰柜里一斤凍豬小排18元，比鮮排骨便宜一大半，人們開始猶豫。

為了解決這個有味道的疑惑，小奇查閱資料發現。市面上的凍肉，“身世”比大家想象中清白得多。

其次就是國家儲備肉。1979年，為了保證特殊情況下肉類的正常供應，中國開始建立了儲備肉制度，這就是“國家儲備肉”。這些儲備肉常年冰封于--18℃以下的凍庫中，每4個月會更換一次。

據華儲網新發布，5月27日出庫投放競價交易3萬噸中央儲備凍豬肉，是年內第20次投放，累計投放量將達到38萬噸。

后，還有很大一部分，是從畜牧業發達的國家進口的凍肉

03凍肉，為什么可以賣這么便宜

為什么這些凍肉，可以賣得這么便宜？

其實，正規肉類加工廠里出來的肉價格并不便宜，便宜的是國家儲備肉和國外進口的凍肉。

國家儲備肉一般通過大量收購而來，而且會選擇在市場價格較低時收購。

比如2018年8月份全國生豬平均收購價格為每公斤13.65元，到了2018年12月份，市場上豬肉平均售價是每公斤23.7元。

因為購買量大，所以單價便宜，自然，出售給消費者時，價格也不會太高。進口凍肉一般來自美國、丹麥等養殖業發達、機械化程度高的國家，相應的成本也更低。

畜牧業發達的國家，肉類相對便宜。所以，凍肉價格低并不代表“有問題”。面對便宜的凍肉，真的不必緊張繞道而走。

有人可能會說，凍肉的“身世”是清楚了，可凍肉真的沒有新鮮肉好吃，總*吧？

這個問題的答案很明確，但同樣：錯！

04凍肉沒有新鮮肉好吃？

從正規渠道出來的、得到妥善冷凍處理的凍肉，比鮮肉好吃。

科學證明，動物被宰殺之后，會釋放出大量的酶。進而把肉里面各種有機化合物分解成乳酸和磷酸。

現宰的肉，在酸性化學物質的作用下，肉質僵硬，不容易煮爛，味道還有些微酸，甚至會產生有害物質。

但冷凍肉一般經過嚴格“排酸”處理——在正規肉庫，“排酸”是一門十分講究的工藝。這些“現殺”的熱乎乎的豬肉，會被妥善包裝，放入一個叫做“預冷排酸室”的地方。

隨后，室溫會在24小時之內勻速下降到4℃，好讓那些酸性物質（乳酸和磷酸）從肌肉中自行揮發。

排酸兩天后，這些肉會被放進低于-18℃的速凍制冷機器里，瞬間冷凍。

像西餐廳里供應的進口牛排，有很多就是經過這番排酸處理之后從國外運過來的——肉纖維保持適度的彈性，去掉酸味之后，肉汁飽滿鮮甜。

想一下，這樣的肉在鐵板上燒至7分熟，澆上喜愛的黑椒汁，不香嗎？

不過，平常我們的確會吃到一些柴如紙板，味如嚼蠟的凍肉。

同是凍肉，怎么差別這么大？

05味如嚼蠟的凍肉又是咋回事？

冷凍技術一般有兩種：

一種是無霜風冷，一種是有霜直冷。

在無霜風冷的技術之下，肉質里的水分快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會破壞肉的細胞，這樣的肉即便經過長時間冷凍，解凍后也能保持原汁原味。 

有霜直冷的技術，則可以想象成慢速冷凍。這樣的結果是肌肉里的冰晶“佛系生長”，慢慢變大，以至于后壓破了肌肉的細胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之后，當然又柴又沒味道了。

此外凍肉不好吃，還可能是銷售、儲存環節的問題。

比如超市的冷柜門反復開開關關，很難保證恒定的低溫；菜市場里的那些賣不完再拿回去重新冰凍的肉就更不用說了。

所以說，不好吃，不新鮮，真的不是凍肉的原罪。