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牛板筋的詳細加工教程

牛板筋熟食產品含-片類、絲類，風味有燒烤味、香辣味、麻辣味等。
  生產操作流程
  輔料領用→處理→裝桶或袋→密封→備用
  原料領用→流動水解凍→煮制→風吹，趁熱刮去筋膜、碎肉→切段→風吹，切片機切片（或切小條，打絲機打絲）→配料混合→計量裝袋→抽真空封口包裝→殺菌→風干→檢驗→裝件→入庫輔料要求及處理
  輔料品項
  主要輔料：辣椒、花椒、各種香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各種調味料（鹽、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加劑，要求各輔料有其應有的質量狀態。
  輔料處理
  辣椒：見附件《油辣椒煉制工藝》
  自制香油：見附件《自制香油煉制工藝》
  糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合
  味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合
  牛板筋香辣香料：見附件《牛板筋熟食香辣香料配方及處理》，按香料配方混合各種香料，入炒鍋小火炒干水氣，炒香，嚴禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，用粉碎機打碎成粉，粉碎機篩網用￠1mm網眼，裝袋或桶密封，標記，備用。白胡椒、花椒、孜然另單獨處理。
  炒白芝麻：白芝麻，入炒鍋用小火炒干水氣，炒香，炒至微黃，嚴禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，裝袋或桶密封，標記，備用。
  原料要求
  凍牛板筋：要求無腐敗變質、無異味、無雜質。
  原料處理
  解凍：生產前提前將原料凍牛板筋放入解凍池，開啟流動水解凍，至牛板筋能分開可取出為止。
  煮制：夾層鍋預先放好冷水，冷水與牛板筋以2：1比例混合進行煮制，以冷水計加鹽0.4％，從冷水開始煮，到煮沸開始計時，時間2.5小時，每半小時攪動一次，以免底部部分煮焦糊。到時間即可起鍋。牛油可收集后再煉制，可出售。
  煮制后的牛板筋，平擺在不銹鋼工作臺上，風吹冷。
  切段：牛板筋切成約3-4cm的小段，即可平擺入篩盤，勿堆砌。
  風吹：用大風扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。
  切片：開啟切片機，順纖維方向擺放，切片，厚度約1.5mm。
  配料混合
  1、按生產計劃，配料室須提前做好準備：備料，整齊擺放，便于使用、清理；計量秤每班班前校準（用砝碼校）；熟悉配料表。
  2、按配料表稱料，每次配料分：防腐劑部分、固體粉料部分、油及油辣椒部分。準確稱量，嚴禁稱錯、稱重、漏稱，每單料稱好后對照配料表復檢。
  3、拌料混合：手工拌料或機器拌料（用球形攪拌混合機或普通攪拌機），手工每次10Kg、機器每次20 Kg熟料。拌料順序—先混合防腐劑部分，均勻后，再加固體粉料部分，均勻后，再加油及油辣椒部分，混合均勻，即可流轉包裝組。
  稱料包裝、真空封口
  1、包裝組按生產計劃領用包裝袋（包裝袋上由班組打上生產日期）, 每班班前校準計量秤（用砝碼校）,按包裝規格均勻稱量裝袋。
  2、真空封口，參數：抽真空時間15秒，熱封時間2秒。保證封口平整、無皺折、袋內物料平鋪盡量裝滿。加強工序間的自檢與互檢，如有未封好的袋，須挑出重封，以避免殺菌后破袋損失。
  殺菌、裝箱
  1、牛板筋熟食產品殺菌公式為：15ˊ—108℃/10ˊ—15ˊ。
  2、包裝好的產品放入殺菌盤內平鋪，操作工嚴格按殺菌操作規程執行。
  3、殺菌結束后，產品用風干機吹干，檢查，挑出破袋、變形袋，再按裝箱的要求裝件，標記。入庫。
  記錄
  附件：
  紅油辣椒煉制工藝
  原料要求：
  四川產朝天椒干辣椒—干燥，無把，肉厚籽少，辣度較猛，顏色油潤紅亮，無癟殼、無發霉變質，香味正，無異味，無烘烤煤煙氣，雜質少（＜1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和貴州“小彈頭”辣椒以3：1混合使用。大豆色拉油—要求為一級油。
  工藝流程：
  干辣椒→炒香→粉碎→油加熱，冷卻→將熱油倒入辣椒面里→攪動→加蓋→五天后可用，用時將沉底辣椒（油辣椒）與上面辣椒紅油分開，各有用途。
  操作要點：
  1.干辣椒炒制—炒鍋內放適量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水氣，炒香，切忌炒焦糊，鏟子須勤翻動。停火，起鍋，自然冷卻。
  2.粉碎—粉碎機用￠10mm網眼篩網，保證粉碎均勻、辣椒籽完整不碎。也可用絞肉機絞碎。粉碎后備用。
  3.油加熱—大豆色拉油，放入鍋內加熱，用便攜式數字溫度計檢查，升溫至220—250℃，停火，待其冷卻。注意安全，不能離人，因油的燃點為300來度，如無人容易引發火災。
  4.煉油辣椒—辣椒面與油的比例為1：3.5。加熱后的油，用便攜式數字溫度計檢查，冷卻至150-155℃時，將油倒入辣椒面里，攪動5ˊ，加蓋，標記，五天后方可使用。
  自制香油煉制工藝
  原料要求：
  大豆色拉油—要求為一級油。
  老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）—新鮮，無腐爛變質，香味正。
  工藝流程：
  老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）→略拍破→油加熱，停火→浸炸煉制→去渣，裝桶，加蓋→五天后可用操作要點：
  1.老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）處理—將菜市場當天買回的新鮮老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）清理、清洗干凈，去掉根須、爛葉等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放進不銹鋼漏網，待用。
  2.油加熱—大豆色拉油，放入鍋內加熱，用便攜式數字溫度計檢查，升溫至250℃，停火。注意安全，不能離人，因油的燃點為300來度，如無人容易引發火災。
  3.浸炸煉制—比例：油50Kg 老姜0.5 Kg 大蒜0.5 Kg 小香蔥1 Kg芫荽1 Kg將放好料的不銹鋼漏網放入熱油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不銹鋼漏網，舀出熱油進潔凈不銹鋼桶，加蓋，標記，五天后方可使用。
  牛板筋熟食香辣味香料配方及處理
  原料要求：
  花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香氣自然純正，無過多雜質（＜1%），無異味，無烘烤煤煙氣。其中花椒用四川茂汶“大紅袍”紅花椒、云南上等青花椒，取大紅袍的香及青花椒的麻，使用時須撿除掉雜質：花椒刺、粗枝，將二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒單獨處理，也須炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，適于牛板筋熟食香辣味味型。
  工藝流程：
  香料計量、混合→小火炒香→粉碎→冷卻→裝袋或桶，標記，備用操作要點：
  1.香料計量、混合—處理好的香料，按配方計量，混合，入炒鍋內，用小火慢炒，炒干水氣，炒香，切忌炒焦糊，鏟子須勤翻動。?；穑疱仯匀焕鋮s。
  2.粉碎—粉碎機用￠1mm網眼篩網，保證粉碎均勻。粉碎后備用。
  牛板筋熟食香辣味香料配方：八角3.2，桂皮0.8，草果 0.8牛板筋熟食產品配料表